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Abbinamento Cibo-Vino

Uno dei piaceri della tavola a cui il nostro palato si abitua facilmente, è un buon abbinamento cibo-vino.
Per ottenere ciò però, e soprattutto per non rischiare di sbagliare, bisognerebbe imparare ad usare le schede di degustazione, sia per il cibo che per il vino.
Ciò è importante  per riuscire ad individuare le caratteristiche di un cibo per poi esaltarne o attenuarne il gusto abbinandolo ad un vino adeguato.
Una scheda per la degustazione del cibo potrà contenere i seguenti dati da analizzare :

- il nome del cibo
- l’aspetto
- il profumo
- il gusto
- l’equilibrio del gusto
- le osservazioni finali

Nello specifico avremo alcune delle seguenti alternative:
Aspetto: invitante - presentabile - non presentabile
Profumo: impercettibile - tenue - leggero - abbastanza intenso - intenso
Gusto (scala da 1 a 10): tendenza dolce - untuoso - saporito - grasso - amarognolo - succulenza - aromatico - speziato - tendenza acida
Valutazione equilibrio del gusto: armonico - leggermente disarmonico - disarmonico
Osservazioni finali

Successivamente andremo a riportare tutte le sensazioni del cibo su una apposita scheda a raggi, detta “Scheda grafica di abbinamento cibo-vino”, segnando i valori sulle righe relative al cibo. Poi passeremo ad analizzare il vino che abbiamo pensato di abbinarci, utilizzando i parametri che potete trovare nella sezione: l‘abc per la degustazione del vino, e riportandoli nella scheda a raggi di cui sopra.

Ciò che ci porta comunque a scegliere un vino piuttosto che un altro, ancora prima della valutazione tecnica, non è lasciata al caso in quanto, come regola generale, se abbiamo una pietanza in cui prevale l’untuosità, il vino da abbinarci dovrà contenere un’alta quantità di tannini , per annullare l’untuosità  e ottenere quindi un giusto equilibro gustativo.
Se invece abbiamo una pietanza tendenzialmente dolce, il vino che andremo ad abbinarci dovrà  avere una buona freschezza, in quanto l’acidità di questo, annullerà la sensazione dolce del cibo.  Quindi da non dimenticare: due elementi dalle caratteristiche simili non vanno mai abbinati  per evitare che una pietanza acida, accostata  ad un vino altrettanto acido, ci lasci in bocca una sgradevole sensazione, e sicuramente lontana dal raggiungere un risultato di armonia.
Potremmo dire quindi che per ottenere un giusto abbinamento cibo-vino vanno sempre contrapposti agli elementi negativi del cibo quelli positivi del vino.

Per concludere possiamo dire che dopo aver individuato l’intensità delle sensazioni del cibo, e dato un valore lo riporteremo nelle apposite caselle della scheda,  quindi nei rispettivi raggi.    
Faremo altrettanto col vino, trascrivendo tutti i valori negli appositi spazi.
Come ultima cosa andremo a collegare  tutti i punti del cibo e del vino ottenendo due figure geometriche sovrapposte che dovranno formare un insieme dalla forma tondeggiante. Se avremo raggiunto questo significherà che le due componenti si equilibrano. In caso contrario, se l’insieme delle due figure risulta informe e spigoloso, non avremo raggiunto  un buon abbinamento cibo-vino.

Facciamo qualche esempio di abbinamento in linea generale:

- antipasti: partendo dal presupposto che è praticamente impossibile generalizzare e dare una regola, in quanto esistono infinite varianti di antipasti, possiamo tuttavia affermare che l’antipasto è l’apertura del pranzo e quindi il vino dovrà  essere piuttosto leggero , preferibilmente bianco, anche spumante, in quanto durante il pasto bisognerà selezionare vini più importanti sia dal punto di vista alcolico,  che di struttura e  colore.

- pasta e riso: premettendo  che l’abbinamento va fatto tenendo conto del condimento, e quindi che non si può assolutamente generalizzare, possiamo dire che  per i ragù sceglieremo un vino rosso asciutto di buon corpo e un po’ astringente; per un condimento alle vongole o frutti di mare, sceglieremo un bianco più o meno aromatico; per sughi alle verdure selezioneremo vini bianchi morbidi; e per minestre di legumi, la nostra scelta potrà cadere su vini rossi ma abbastanza giovani.
   
- carne: anche in questo caso bisogna fare delle distinzioni, tra carne bianca, rossa e selvaggina, ma anche nel tipo di cottura, tra l’arrosto, il bollito, la brace ecc.  Quindi, considerando una sorta di regola che farà cadere, nella maggior parte dei casi,  la nostra scelta  su un vino rosso, bisogna tenere conto che  questo avrà delle caratteristiche molto diverse secondo le specifiche di cui sopra.
Addirittura però potremo avere  anche un’eccezione a questa regola, in quanto le carni fredde potranno essere accompagnate a volte da vini bianchi, naturalmente ben strutturati.
  

- pesce e crostacei:  anche in questo caso esiste una specie di regola generale, cioè che il pesce è accompagnato da un vino bianco, ma naturalmente, la scelta del vino da abbinare  varierà a seconda della varietà di pesce ma soprattutto  della cottura, quindi un bollito sarà diverso da una grigliata e naturalmente da una frittura.
Si può dire comunque che anche qui esistono delle eccezioni, e cioè che un piatto a base di pesce in umido, o una zuppa o un brodetto,  potranno essere accompagnati con un rosato o un rosso leggero,  o addirittura da un vino novello.

  
- formaggi: in questa circostanza non possiamo proprio parlare di  regola generale di abbinamento in quanto ogni formaggio richiede il suo vino. Innanzi tutto bisogna distinguere il tipo di latte, cioè bovino, ovino, di bufala o caprino. Poi prendere in esame la sua lavorazione, quindi latte intero, oppure no, a crudo o  più o meno cotto. Inoltre non si può non considerare la stagionatura,  che cambierà di molto il sapore e la consistenza della pasta, quindi si potrà passare da un vino rosso  più o meno giovane, a un bianco strutturato, ad un rosato in gioventù, e addirittura a un passito  per i  formaggi erborinati, quali il gorgonzola.  

- salumi: trovandoci anche qui di fronte a svariate tipologie di salumi, dagli insaccati cotti, ai salumi molto piccanti, al prosciutto crudo o cotto, alla bresaola , allo speck, alla coppa ecc., non è per niente facile stabilire il vino da abbinare. Si passerà infatti dai vini rossi asciutti, frizzanti, a rosati molto morbidi o a rossi particolarmente delicati.

- uova: possiamo dire che le uova in genere si associano bene con vini bianchi asciutti ma poi c’è sempre da considerare gli ingredienti che, nel caso di una frittata con verdure, ad esempio richiederà un vino molto leggero, mentre se ci troviamo di fronte un’omelette al prosciutto, il vino adatto sarà un rosso leggero o un rosato.  

 

- pizza: anche se siamo abituati ad accompagnare la pizza con birra e Coca-Cola, non c’è nessuna regola che vieta la possibilità di un abbinamento con il vino. Consideriamo ad esempio una pizza Margherita o una Napoli,  perché non provare un vino bianco secco  pur se leggero?
E perché non assaporare un rosè con una pizza al prosciutto?
E magari una pizza al salamino piccante con un rosso giovane ma di medio corpo?
Quindi proviamo ad osare anche con la pizza, e il nostro palato non resterà assolutamente scontento!
 

- dolci: anche se siamo praticamente alla fine del nostro pasto, non possiamo non abbinare un giusto vino al dolce che andremo a gustare. Ma anche qui, naturalmente, passeremo da un vino dolce pieno di bollicine, a vini moderatamente dolci ma di buon tenore alcolico, a vini amabili, ma anche al vin Santo, o a vini liquorosi, sempre considerando che cosa andremo a mangiare.